cuisine : chocolats suite

Mode Opératoire du tempérage :
Faites fondre totalement le chocolat dans la chocolatière (on peut le faire aussi au bain marie ou au micro onde) en mélangeant régulièrement. La température doit se trouver entre 37 et 40 °C.

Faites baisser la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 °C pour le chocolat noir, 30 °C pour le chocolat au lait et 29 °C pour le chocolat blanc. Pour celà retirez la casserole de la chocolatière et posez la sur une surface froide. Mélangez régulièrement en ramenant le chocolat sur les bords du bol puis de nouveau vers le centre.

Versez le chocolat dans les moules à cette température. (Elle correspond à la température de cristalisation du chocolat.)

Le tempérage permet au chocolat de garder sa brillance et son croquant. Et il evite que le chocolat blanchisse. Il faut etre très précis sur la température.